01 juillet 2008
POULARDE A LA CREME (p: 37)
A VOUS !
Préparation : 25 minutes.
Cuisson : 3h30.
Il vous faut :
1 poule préparée de 1,600kg
6 carottes
3 navets
4 poireaux
3 oignons dont un piqué d'un clou de girofle
bouquet garni, ail
1 branche de céleri
5 à 6 grains de poivre, sel
3 litres d'eau
40g de beurre
40g de farine
1 cuil. de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
1 cuil. café de jus de citron.
RECETTE :
Faire cuire la poularde entière comme si vous faisiez un pot au feu, avec les légumes.
Prélevez une partie du bouillon (0,5 litre) pour faire une sauce blanche avec la farine et le beurre.
Vérifiez l'assaisonnement. Liez avec une cuillerée de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, 1 cuiller à café de jus de citron.
Égouttez la poularde, découpez-la. Triez les légumes.
Disposez le tout dans un plat creux chaud et nappez de sauce bien crémeuse. Servez accompagné de riz que vous avez cuit dans le bouillon.
CANARD AUX NAVETS (p : 37)
Préparation : 15 minutes.
Cuisson : 1h15 environ.
Il vous faut :
1 canard de Barbarie de 1,200kg environ
150g de lard de poitrine
quelques couennes
2 carottes
1 cuil. de cognac
1 verre de bouillon
sel, poivre, bouquet garni
1 petite botte de navets nouveaux ou 4 gros navets coupés en dès
50g de beurre
1 cuil. à café de fécule.
RECETTE :
Faites dorer le canard dans du beurre chaud (20g).
Ajoutez le lard et les carottes, coupés en tranches fines ; laissez dorer légèrement.
Arrosez de cognac, flambez.
Retirez tout ce qui se trouve dans la cocotte, foncez avec les couennes, ajoutez les lardons, les carottes. Couchez le canard sur ce lit, arrosez-le de bouillon. Assaisonnez, couvrez. Laissez cuire pendant 15 minutes.
Pelez les navets, faites-les blanchir 10 minutes, égouttez-les, faites-les sauter dans une poêle avec 30g de beurre et une pincée de sucre en poudre.
Mettez-les ensuite autour du canard, laissez cuire environ 1 heure encore.
Servez le canard entouré de navets et arrosé de la sauce dégraissée et liez à la fécule.
CANARD A L'ORANGE (p : 38)
Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 2 heures.
Il vous faut :
1 canard de barbarie de 1,200kg
2 oranges pour la cuisson, 2 pour la décoration.
sel, poivre
1 dl de vin blanc
1 dl d'eau ou de bouillon
40g de beurre
Si les oranges sont très juteuses, diminuez la quantité de jus ou mélangez d'un peu de jus de citron.
RECETTE :
Réserve le foie pour le piler cru avec une cuillerée à café de jus d'orange.
Faites dorer le canard entier dans le beurre chaud.
Mouillez avec le vin blanc, le bouillon, assaisonnez.
Hachez finement le zeste de 2 oranges. Exprimez le jus des oranges. Réservez le tout à part.
Quand le canard est cuit , sortez-le. Tenez-le au chaud.
Versez la sauce sur un plat pour qu'elle refroidisse vite en offrant à l'air une grande surface : la graisse montera en figeant. Dégraissez - et gardez cette graisse dans un petit pot. Délayez le fond de la cocotte chaude avec le jus d'orange et le zeste, ajoutez le foie pilé, remettez à chauffer avec la sauce dégraissée, sans bouillir.
Découpez le canard, reformez-le sur le plat de service.
Nappez-le d'une partie de la sauce dont vous servirez le reste dans une saucière chaude.
Décorez le plat avec des tranches d'orange.
PIGEONS AUX PETITS POIS (p : 38)
Préparation : 40 minutes (épluchage des petits pois compris)
Cuisson : 1 heure
Il vous faut :
3 pigeons
2kg de petits pois ou 1 boite de conserve (à défaut)
5 ou 6 oignons blancs
100g de lard gras
40g de beurre
1 cul. d'huile
sel, poivre
1/2 verre d'eau ou de bouillon (poule au pot ou viandox).
RECETTE :
Préparez les pigeons, bridez-les.
Coupez le lard en petits morceaux
Faites revenir les pigeons, puis les lardons dans la graisse chaude.
Pendant ce temps, écossez les petits pois, pelez les oignons.
Quand les pigeons sont bien dorés, mouillez avec l'eau chaude. Ajoutez les petits pois, les oignons. S'ils sont en conserve, ne les mettez que 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Assaisonnez, couvrez hermétiquement, faites cuite doucement pendant 1 heure environ.
02 juillet 2008
LAPIN ROTI (p : 38)
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Préparation : 5 à 10 minutes.
Cuisson : 30 mniutes.
Il vous faut :
1 ou 2 râbles de lapin (environ 1kg) (lièvre ou garenne)
1 ou 2 bardes de lard
50g de beurre
sel et poivre.
RECETTE :
On ne fait rôtir en général que le râble du lapin coupé au ras des côtes. Il est préférable de l'enrouler dans une grande bande de lard gras pour qu'il ne dessèche pas à la cuisson.
Mettez le râble dans un plat allant au four, si possible sur une grille.
Ajoutez le beurre sur le lapin et un demi-verre d'eau au fond du plat.
Laissez cuire au four très chaud (th.8).
Servez avec des légumes de votre choix : choux de Bruxelles, champignons, purée de marrons, ou même des pâtes. On peut
rôtir de même le lapin de garenne ou le lièvre.
LAPIN SAUTE CHASSEUR (p : 38)
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1h45 à 2 heures.
Il vous faut :
1 lapin bien endre
50g de beurre ou de saindoux
3 échalotes
1 verre de vin blanc
250g de champignons de Paris
ou de girolles
persil haché
sel et poivre.
RECETTE :
Coupez le lapin en morceaux. faites-les revenir dans la matière grasse bien chaude.
Dés qu'ils sont dorés, ajoutez le vin blanc, sel, poivre, les échalotes coupées finement. Laissez cuire à petit fe mais sans couvrir.
Nettoyez les champignons et faites-les sauter à part.
Ajoutez-les au dernier moment.
Servez saupoudré de persil haché et accompagné de pommes de terre à l'anglaise (vapeur).
LAPIN A LA MOUTARDE (p : 38)
Préparation : 5 minutes.
Cuisson : 1h30.
Il vous faut :
1 beau lapin bien gras
moutarde forte
50g de crème fraîche
50g de beurre
thym, marjolaine, serpolet
poivre mouliné, sel
RECETTE :
Donnez à votre lapin, aux bons endroits, quelques coupe de tranchet qui vous aideront pour le découpage ou bien faites-le préparer par votre boucher.
Dans un plat allant au four, étendez votre lapin, enduisez-le de moutarde en couche épaisse. Salez et poivrez. Saupoudrez d'herbes sèches. Mettez un peu d'eau froide au fond ainsi que le beurre.
Faites cuire à four moyen, 1h30 au moins, en arrosant souvent. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la crème fraîche. Laissez prendre couleur. La moutarde aura perdu de sa force à la cuisson et donnera au lapin une saveur inattendue.
APRES-MIDI "SOLDES" (p : 38)
JE M'ACCORDE UN PETIT APRÈS-MIDI "RELAX" POUR FAIRE UN TOUR DE BOUTIQUES ET PROFITER DES SOLDES !!!
ALORS, JE VOUS RETROUVE DEMAIN POUR DE NOUVELLES RECETTES, COMME LE
"CIVET DE LAPIN" OU ENCORE "LE PÂTÉ DE LAPIN", PAR EXEMPLE.
03 juillet 2008
CIVET DE LAPIN, DE LIEVRE, DE GARENNE (p : 38)
TOUT LE MONDE !
Un peu de shopping, c'est bon pour le moral mais, dur, dur pour le porte-monnaie... Enfin, je
me suis accordée quelques petits plaisirs pour mes futures vacances, quand même et en restant raisonnable !
Et, pour vous taquiner, j'en garde le secret... Bon, passons aux choses sérieuses à présent
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Préparation : 20 minutes.
Cuisson : 1h30 (pour un lièvre : 2h15 environ)
Il vous faut :
1 lapin de 1,500kg environ ou des morceaux coupés - même poids -
150g de petits oignons
150g de lard de poitrine
1 cuil. d'huile
SAUCE :
sel, poivre , bouquet garni
40g de beurre
30g de farine
1/2 litre de vin rouge.
RECETTE :
Faites dorer les morceaux de lapin dans le mélange chaud huile et beurre, ainsi que le lard coupé en dés et les petits oignons épluchés.
Quand ils sont bien dorés, retirez-les de la cocotte.
Mettez à leur place la farine, faites un roux brun. Mouillez avec un vin rouge de bonne qualité. Assaisonnez.
Remettez dans la cocotte, le lapin, les oignons, les lardons.
Laissez partir la cuisson à gros bouillons, puis diminuez le chauffage, couvrez la cocotte, laissez mijoter.
Servez avec des pommes de terre à l'anglaise.
REMARQUE :
La sauce peut être liée au dernier moment avec le sang battu dans un verre à liqueur de cognac ou de vinaigre. Ajoutez le foie écrasé avec un peu d'ail. Réchauffez doucement pour ne cuire le sang qui deviendrait granuleux.
On peut faire cuire de la même façon un Garenne ou un lièvre, la saveur du plat n'en sera que plus corsée.
PATE DE LAPIN (p : 38)
Préparation : 50 minutes.
Cuisson : 3 heures.
Il vous faut :
1 lapin de 1 kg
500g de porc frais (catégorie à rôtir)
250g de lard gras frais
quelques bardes de lard
1 verre à liqueur de cognac
marinade.
RECETTE :
Désossez le lapin cru, coupez en filet le râble et les cuisses.
Hachez le reste de la viande avec le lard et le porc frais.
Faites mariner le tout quelques heures dans la marinade (recette déjà donnée)
Égouttez mais parfumez votre farce au cognac.
Garnissez le fond et les parois d'une terrine à pâté avec les bardes de lard.
Remplissez en alternant filets de lapin et farce.
Recouvrez d'une barde de lard et d'une feuille de laurier
Soudez le couvercle de la terrine avec une pâte molle (farine délayée avec un peu d'eau).
Mettez au bain-marie, au four pendant 3 heures (th. 4).
ET MAINTENANT, RÉGALEZ-VOUS !