CUISSON DES OEUFS

CUITS A L'EAU

TEMPS DE CUISSON :

OEUF COQUE : 3 minutes à 3 minutes et demie à l'eau bouillante, selon le goût et la grosseur de l'oeuf. Ne choisissez pour cette cuisson que des oeufs dits "coque", c'est-à-dire parfaitement frais.

OEUF MOLLE : 5 à 6 minutes à l'eau bouillante, pour que le blanc soit vraiment pris et le jaune encore coulant. Il est servi sans sa coque et doit écalé avec précaution pour ne pas crever.

OEUF DUR : 9 à 10 minutes. La cuisson prolongée au-delà dégage un goût d'hydrogène sulfuré, l'oeuf se colore de marbrures verdâtres et perd du moelleux.
Pour l'écaler, dès la fin de la cuisson, frappez-le légèrement et plongez-le quelques instant dans l'eau froide, l'eau s'infiltrera entre l'oeuf et sa coquille, qui se retirera aisément, par plaques.

OEUF POCHE : 3 à 4 minutes. Cette cuisson étant délicate, vous devez suivre attentivement la technique suivante :

OEUFS POCHES :

Dans une grande casserole, chauffez un demi-litre d'eau avec 4 cuillerées de vinaigre.
Préparez près de vous une tasse, une écumoire, une assiette garni de papier absorbant.
Dès que l'eau frémit, cassez l'oeuf dans la tasse, approchez celle-ci du bord de la casserole et basculez lentement
l'oeuf dans l'eau sans briser le jaune.
Avec une fourchette, relevez lentement le blanc autour du jaune. Procédez ainsi pour tous les oeufs en prenant garde qu'ils ne se touchent pas. L'eau ne doit jamais bouillir pendant cette opération, elle réduirait le blanc en mousse non compacte. Dès que le blanc est pris, éteignez et laissez pocher 2 minutes.
Retirez d'abord les oeufs versés les premiers en vous servant de l'écumoire. Posez-les sur le papier absorbant et "parez-les" en coupant les filaments qui les entourent.
Posez le plat où ils sont dressés, au chaud sur une casserole d'eau bouillante.


REMARQUE :

Il existe de petits récipients spéciaux qui permettent de réussir plus facilement cette cuisson.

Vous pouvez servir les oeufs pochés nappés d'une sauce tomate ou mornay ou les présenter sur des tartelettes ou des tranches de pain de mie frites au beurre. Ils accompagnent à merveille un plat d'épinard ou d'oseille.