LA VINIFICATION EN BLANC (p:50)

Le vin blanc s'obtient avec des raisins blancs principalement, mais en Champagne on utilise également des raisins noirs.
La vendange doit de faire avec beaucoup de précautions afin de ne pas abîmer les grains.
Elle est portée sur le pressoir où le jus s'écoule dans des cuves de débourbage par l'effet de l'écrasement des raisins et de la filtration du jus dans la masse.
Ce pressurage est généralement précédé d'un foulage.
Le jus qui sort du pressoir est laissé au repos de six à douze heures environ.
Puis le jus clair est transvasé dans des tonneaux ou des cuves afin que s'accomplisse la fermentation alcoolique à basse température, qui se poursuit pendant au moins deux à trois semaines.
Une fois celle-ci achevée, on obtient, après plusieurs soutirages qui éliminent les impuretés, un vin blanc très clair.