LA VINIFICATION EN ROUGE (p:50)

La vendange est presque toujours foulée (mécaniquement à présent et non plus aux pieds) et le moût (le jus du raisin pressé non fermenté) sera pulsé dans des cuves généralement ouvertes pour y subir la fermentation sous l'action des levures.
La levure se dépose sur la pruine, espèce de poussière fine qui recouvre le raisin.
La durée de la fermentation en cuve est plus ou moins longue suivant les régions et le genre de vin que le viticulteur désire obtenir.
Aussi doit-il être d'une grande vigilance pendant cette phase de la vinification, qui peut durer de trois jours à trois semaines et quelques fois plus.
Il doit veiller à ce que le travail des levures s'accomplisse grâce à une aération et une température convenables.
Lorsque la fermentation est terminé, la décuvaison a lieu.
Le vin de goutte est soutiré par le bas de la cuve, tandis que le marc déposé au fond subira le pressurage (extraction du jus de raisin à l'aide d'appareils de types divers nommés "pressoirs"), qui donnera le vin de presse.
Le vin de goutte et une partie du vin de presse sont alors rassemblés dans des fûts ou dans des cuves : le vin nouveau, tout jeune et sémillant, est né.
On le laissera tranquille dans une cave subir l'élevage durant plusieurs mois.
Puis, on procèdera à divers soutirages.
Enfin, lorsque le viticulteur estime que son vin est devenu "stable", il le met en bouteilles.