LES TOMATES

Dans les jardin, vers la fin de la saison, quand les dernières tomates ne mûrissent pas, vous pourrez en faire un délicieux condiment :

Laissez-les d'abord dégorger dans le sel pendant quarante-huit heures, puis mettez-les dans du bon vinaigre avec des oignons, de l'estragon, de l'ail et de l'échalote. Bouchez hermétiquement le bocal et laissez macérer pendant trois ou quatre semaines.

Il arrive que l'on n'ait pas besoin d'utiliser toute la boite de sauce tomate. Pour ne pas perdre ce reste et le conserver plusieurs jours, le mettre dans une petite tasse et versez une mince couche d'huile qui l'isolera de l'air à la surface.