DU BON USAGE DE L'HUILE (suite)

POUR UNE FRITURE A POINT :

La température de l'huile de friture doit varier selon la nature des aliments qu'on y fait cuire ; elle doit être d'autant moins élevée que la cuisson est prolongée.

> Pour faire frire des aliments qui contiennent naturellement de l'eau (pommes de terre, aubergines, courgettes, etc.)
la température de l'huile doit être de 135°. A ce stade, un morceau de pain jeté dans la friture y grésille simplement.

> Des aliments déjà cuits à l'eau, enrobés de pâte, de farine ou panés vont bien frire à 155° environ. Une rondelle de pomme de terre crue jetée dans l'huile y grésille.

>Tout ce qui doit être saisi et cuit immédiatement - pommes chips, petites fritures de poissons, pommes frites ou pommes soufflées (ayant déjà subi une première cuisson dans la friture à 135°) - sera plongé dans une huile à 180°. Un morceau de pain y dore en cinq secondes.

POUR DÉSODORISER LA FRITURE :

Les enfants vous réclament des beignets, et vous n'avez plus que de la friture ayant servi pour du poisson : pour la désodoriser, faites-la chauffer et jetez-y un bouquet de persil sec et un croûton de pain humide. Écumez soigneusement.