LE CHAMPAGNE : (p:50)

L'appellation de "Champagne" ne peut être donnée qu'aux vins produits dans l'aire délimitée de la Champagne, et faits uniquement avec des raisins de cette zone viticole.

Les vendanges sont faites à maturité. Les grappes de raisin sont soigneusement triées à la main, opération qui se nomme l' "épluchage".
Ensuite, elles sont pressées, sans avoir été foulées, dans des pressoirs particuliers conçus pour éviter que le moût se colore.
La fermentation alcoolique se fait tout comme pour les vins blancs, mais le plus souvent dans des barriques, dites "champenoises", d'une contenance de 205 litres, ou encore dans de grandes cuves modernes.
Ainsi est obtenu un vin tranquille que le froid de l'hiver vient bientôt clarifier; on le soutire alors pour séparer le vin du dépôt.
Il reste à effectuer la constitution de cuvée par assemblage de vins provenant de différents crus et des diverses régions de Champagne, et ayant des qualités complémentaires.
C'est ainsi que chaque marque de Champagne obtient le type de vin qui a fait son succès.
La vinification est complétée par une deuxième fermentation faite en bouteilles hermétiquement closes après addition d'une certaine quantité de sucre de canne dissous dans du vin vieux de Champagne : c'est la liqueur du tirage.
Celle-ci en se décomposant libère du gaz carbonique qui reste dissous dans le vin.
Les bouteilles sont alors posées horizontalement sur des lattes, et amenées très lentement de la position horizontale à la position verticale, le bouchon se trouvant placé en bas.
Au bout de deux à trois mois, les dépôts et les lies se sont groupés sur le bouchon et l'on procède à leur expulsion au cours d'une opération appelée "dégorgement".
Enfin, le vide laissé par le dégorgement est comblé avec de la liqueur d'expédition, qui est une solution de sucre de canne plus ou moins prononcée suivant que l'on veut obtenir du vin de Champagne brut, sec, demi-sec ou doux.
Le laps de temps qui s'écoule  entre l'adjonction de la liqueur de tirage et la commercialisation ne peut être inférieure à une année.
Ce délai est au minimum de trois ans en ce qui concerne les vins millésimés.