CANARD A L'ORANGE (p : 38)

Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 2 heures.

Il vous faut :

1 canard de barbarie de 1,200kg
2 oranges pour la cuisson, 2 pour la décoration.
sel, poivre
1 dl de vin blanc
1 dl d'eau ou de bouillon
40g de beurre
Si les oranges sont très juteuses, diminuez la quantité de jus ou mélangez d'un peu de jus de citron.

RECETTE :

Réserve le foie pour le piler cru avec une cuillerée à café de jus d'orange.

Faites dorer le canard entier dans le beurre chaud.

Mouillez avec le vin blanc, le bouillon, assaisonnez.

Hachez finement le zeste de 2 oranges. Exprimez le jus des oranges. Réservez le tout à part.

Quand le canard est cuit , sortez-le. Tenez-le au chaud.

Versez la sauce sur un plat pour qu'elle refroidisse vite en offrant à l'air une grande surface : la graisse montera en figeant. Dégraissez - et gardez cette graisse dans un petit pot. Délayez le fond de la cocotte chaude avec le jus d'orange et le zeste, ajoutez le foie pilé, remettez à chauffer avec la sauce dégraissée, sans bouillir.

Découpez le canard, reformez-le sur le plat de service.

Nappez-le d'une partie de la sauce dont vous servirez le reste dans une saucière chaude.

Décorez le plat avec des tranches d'orange.