LES PETITES ASTUCES DE CHLORO

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12 juin 2008

LES ROUX

tout le monde ! Un après-midi de shopping, ça fait du bien et ça vous aère la tête, je me sens fraîche et dispose pour cette nouvelle journée, et vous ? Les roux sont obtenus en mélangeant un corps gras fond à son poids de farine. Le liquide que l'on...

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11 juin 2008

LES REDUCTIONS :

SAUCES AUX PURÉES DE LÉGUMES : Elles sont préparées à partir de légumes cuits à l'eau ou au beurre ; réduits ensuite en purée liquide et liés à la dernière minute au beurre, à l'oeuf, à la crème, ou la farine si la sauce est trop liquide. Voici des recettes-typerecettes-type...

Posté par chlorophyllecrea à 13:45 - Commentaires […] - Permalien [#]

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11 juin 2008

LES SAUCES ACIDULEES ET A L'HUILE

VINAIGRETTE 1 cuillerée de bon vinaigre, 2 cuillerées d'huile, sel, poivre. Vous pouvez incorporer selon votre goût des herbes hachées : estragon, cerfeuil, basilic, persil, etc. Le vinaigre peut être remplacé par un jus de citron et l'huile par de la...

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11 juin 2008

LES SAUCES AU BEURRE

MAIS JUSTE POUR LA MATINEE, CET APRES-MIDI "PAUSE SHOPPING" ! ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ BEURRE MAITRE D'HOTEL Malaxez en pommade du beurre frais avec du sel, poivre, persil haché et jus de citron. Posez-le au moment de servir sur l'aliment chaud. BEURRE...

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10 juin 2008

SAUCES

LES JUS Les jus sont obtenus à la fin d'une cuisson à la poêle (sauté), au four (rôti) ou à la cocotte (braisé) en "déglaçant" le fond de l'ustensile de cuisson où le liquide exsudé de la viande, du poisson ou des légumes est collé, caramélisé. Pour cette...

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10 juin 2008

LES SAUCES, LIAISONS ET MARINADES

LES SAUCES : elles accompagnent les mets les plus divers et sont innombrables. Cependant, on peut les classer ainsi : les jus, les sauces au beurre, les sauces acidulées (vinaigre ou citron), les réductions (sauces à base de légumes), les roux (blancs,...

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10 juin 2008

OEUFS MONTES EN NEIGE :

Les blancs doivent toujours être battus en neige très ferme pour emmagasiner le plus possible d'air qui dilatera à la cuisson. Ils retombent et doivent donc toujours battus au dernier moment, soit que vous les employiez à froid (mousse au chocolat) soit...

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10 juin 2008

LES OEUFS BROUILLES

OEUFS BROUILLES Préparation : 4 minutes. Cuisson : 10 minutes. Il vous faut : - 6 oeufs pour 3 personnes- 60g de beurre- sel, poivre. RECETTE : Il faut compter au moins 2 oeufs par personne, mais une grande quantité d'oeufs brouillés demande à être cuite...

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10 juin 2008

OMELETTE SOUFFLEE

OMELETTE SOUFFLEE Préparation : 12 minutescuisson : 10 minutes Il vous faut : - 6 oeufs- 70g de beurre- 1 pincée de sel- sucre s'il s'agit d'un entremets. RECETTE : Battez la moitié ou les 2/3 de vos blancs en neige ferme. N'incorporez cette mousse qu'au...

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10 juin 2008

LES OEUFS BATTUS :

EN OMELETTE, BROUILLES, EN NEIGE... Pour toutes ces préparations il est indispensable qu'il n'y ait pas d'oeuf douteux mélangé aux oeufs frais : cassez-les un à un dans une tasse avant de les réunir dans un grand bol. Ne faites pas d'omelette de plus...

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