20 mai 2008
POUR GARDEZ UN FOUR PROPRE :
A TOUTES ET TOUS !
Le nettoyage d'un four est une corvée redoutée. Vous éviterez les projections de graisse de la viande en mettant un plat où elle rôtit dans la lèchefrite où vous aurez versé un peu d'eau, qu'il faudra renouveler de temps à autre.
UN ROTI EN ATTENTE...
Les invités bavardent, et tardent à passer à table, et le rôti risque d'être trop cuit.
Eteignez le four et laissez-y la viande enveloppée dans une feuille de papier d'aluminium. Elle sera juste à point quand vous voudrez la servir.
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La sauce du rôti :
Elle sera plus belle et plus brillante si l'on y ajoute, en cours de cuisson, une petite pincée de sucre en poudre.
LE BOUILLON OU LA VIANDE ?
Si l'on veut un très bon bouillon, il est préférable de mettre la viande à cuire dans l'eau froide.
Si, au contraire, on veut servir de la viande bouillie ayant conservé toute sa saveur, il faut la plonger dans une eau de cuisson bouillante.
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BOUILLON TEINTE :
Pour colorer le bouillon et lui donner un petit goût supplémentaire, faire dorer au four (sans le faire brûler) un oignon épluché ; l'ajouter au bouillon.
JAMBON TROP SEC...
Voua avez oublié dans le réfrigérateur une tranche de jambon mal emballée, qui est devenue sèche et un peu racornie.
Elle retrouvera souplesse et fraîcheur si vous la laissez tremper, dix minutes de chaque côté, dans une assiette où vous aurez versé un peu de lait.
BLANQUETTE RECHAUFFEE
La sauce de la blanquette restera impeccable quand vous la ferez réchauffer si, au moment de la faire, vous la fouettez quelques instants au fouet à main ou au fouet électrique. Avoir soin de la faire réchauffer au bain-marie.
VOLAILLE BIEN PARFUMEE...
Pour bien parfumer une volaille avec des aromates (thym, estragon, sarriette, romarin, etc...), sans avoir l'inconvénient de les retrouver sous la dent, enfermez-les dans un sachet de mousseline que vous tremperez dans de l'huile, d'olive de préférence, avant de l'introduire à l'intérieur de la bête.
Au moment du découpage, il ne vous restera plus qu'à retirer le sachet de mousseline.
Pour cuisiner un poulet au calvados, par exemple, plutôt que d'ajouter l'alcool, flambé ou non, dans la cocotte, injectez de petites doses d'alcool, avec une seringue, dans les parties charnues du poulet (cru), qui sera ainsi mieux imprégné du parfum.
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VOLAILLE PLUS MOELLEUSE :
Les petits poulets sont presque toujours maigres. On leur donne du moelleux en introduisant à l'intérieur, avant de les faire cuire, un ou deux petits-suisses. Ce procédé est également recommandable pour le faisan et le gibier à plume en général.
UN LAPIN AU FEU D'ENFER :
Ceci est une vieille recette du Calvados, que vous pourrez essayer si vous avez la chance de connaître une fermière
qui élève des lapins, les tue elle-même et veut bien garder le sang (y ajouter un filet de vinaigre).
Faites dorer le lapin entier dans du beurre bien chaud. Quand il est doré uniformément, versez dans la cocotte une cuillerée à soupe de calvados (ou, à défaut, de cognac), salez, poivrez, ajoutez un bouquet garni.
Laissez mijoter tout doucement pendant deux heures et demie, autant que possible sans ouvrir la cocotte pour garder au jus tout son fumet.
Pendant ce temps, préparez la sauce suivante :
Hachez une bonne quantité d'oignons que vous ferez blondir (mais non roussir) dans le beurre, puis, juste avant de servir, ajoutez tout le sang du lapin dans lequel vous aurez délayé une cuillerée à café de fécule. Bien remuer et retirer du feu au premier bouillon, sinon la sauce tournerait. La servir en saucière chauffée, avec le lapin.
LEGUMES ET AROMATES :
AIL :
L'ail est beaucoup plus digeste si l'on prend soin d'enlever le petit germe vert qui se trouve au milieu de la gousse.
Lorsqu'on mange un plat à l'ail, on acquiert de nouveau droit à la parole en mâchant quelques brins de persil qui en neutralisent l'odeur.
ET A DEMAIN LES AMIS (ES)...
21 mai 2008
LES CAPUCINES EN CUISINE
ALORS, AU BOULOT !
Capucines :
SALADE DE LAITUE AUX CAPUCINES :
Épluchez une laitue. Une fois assaisonnée, parsemez-la de fleurs fraîches de capucines, qui donnent à la salade
un goût poivré, insolite et agréable.
Les graines de capucines confites dans le vinaigre font un excellent condiment.
LE CHOU-FLEUR
Pour que le chou-fleur soit bien blanc, ajoutez une petite cuillerée à soupe de farine dans l'eau de cuisson. Le truc est également valable pour les salsifis.
Pour supprimer, ou du moins atténuer l'odeur envahissante du chou-fleur, posez sur le couvercle un torchon imbibé de vinaigre, ou bien faites cuire en même temps un morceau de pain enveloppé dans une mousseline.
Pour rendre plus digeste le chou-fleur, il faut ajouter quelques têtes de camomille ou quelques grains de cumin dans l'eau de cuisson.
