16 mai 2008
POUR CONSERVER LE SEL :
Quand l'humidité colle le sel et le rend difficilement utilisable, ajoutez-y quelques gouttes de glycérine (environ 10 gouttes pour 1 kilo) et remuez bien avec une spatule en bois.
Dans la salière de table, ajouter quelques grains de riz crus.
DEUX TRUCS POUR LE FROMAGE :
Un morceau de Gruyère, oublié dans le réfrigérateur et qui est devenu dur comme du bois, redeviendra présentable si on le laisse enveloppé quelques heures dans un chiffon trempé dans du vin blanc et bien essoré.
Pour rendre plus digestes des fromages de haut goût, comme le pont-lévêque ou le munster, servez-les avec quelques grains de cumin.
LES OEUFS : COMMENT SEPARER LE BLANC DU JAUNE ?
Quand on doit séparer le blanc du jaune des oeufs, inutile de transvaser périlleusement le jaune d'une moitié de coquille à l'autre.
Il suffit de casser l'oeuf dans un entonnoir, placé lui-même au dessus d'un bol, qui laissera le blanc s'écouler, tandis que le jaune (si l'oeuf est bien frais) restera au fond de l'entonnoir.
Si vous avez besoin d'un blanc d'oeuf et que vous souhaitez garder le jaune deux ou trois jours, percez délicatement la coquille aux deux bouts avec une fine aiguille à tricoter ou un couteau très pointu.
Vous garderez alors le jaune dans sa coquille, que vous envelopperez d'un papier d'aluminium, avant de le mettre au réfrigérateur.
19 mai 2008
LE SECRET DE LA NEIGE...
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Pour avoir des blancs en neige très fermes et qui tiennent assez longtemps, ajoutez, au début du battage, une petite pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron.
POUR GONFLER LES OEUFS BROUILLES
A quantité égale , les oeufs brouillés font moins de volume que les oeufs à la coque ou sur plat. Vous augmenterez sensiblement leur volume en séparant d'abord les jaunes des blancs, et battant ceux-ci en neige. Puis vous réunirez le tout dans une poêle , en mélangeant doucement pendant la cuisson, comme pour des oeufs brouillés ordinaires. servir sur des croûtons. Un véritable délice...
OMELETTE AUX ASPERGES SAUVAGES
Si vous habitez dans le midi, allez, au printemps, dans les bois, cueillir des asperges sauvages. Leur feuillage rappelle celui de l'asparagus. Elles sont très petites, les plus grosses ayant la taille d'un crayon, et leur tige est assez dure, mais leurs pointes parfument merveilleusement les omelettes.
LES MERITES DU BLANC D'OEUF :
Utilisez toujours les blancs d'oeufs : ce sont eux seuls qui contiennent des protéines, d'une valeur au moins égale à celle de la viande. En cuisine, les blancs d'oeufs se révèlent souvent d'une grande utilité :
> Pour obtenir, par exemple, une béchamel ultra légère, incorporer à la sauce un blanc d'oeuf battu en neige.
> Si vous reculez devant les difficultés d'une sauce hollandaise pour accompagner des asperges, servez celles-ci avec une mayonnaise dans laquelle vous aurez mélangé, au moment de servir, un blanc d'oeuf battu en neige.
LE SAUVETAGE DE LA MAYONNAISE :
C'est toujours quand on est en retard et que les invités vont arriver d'un moment à l'autre que la mayonnaise ne prend pas. Parmi tous les trucs inventés pour favoriser la prise de l'émulsion, il y en a trois surtout qui donnent en général de très bons résultats :
> Mettez dans un bol une bonne cuillerée de moutarde et ajoutez peu à peu la mayonnaise semi-liquide en la battant au fouet.
> Ou bien, dès que vous constatez que l'oeuf et l'huile ne veulent pas se marier, ajoutez-y une pincée de sel et une demi-cuillerée à café de vinaigre ou de jus de citron.
> Ou encore, préventivement, commencez par délayer le jaune d'oeuf avec la moutarde, avant de verser les premières gouttes d'huile.
LES VIANDES...
Pour attendrir la viande :
Une viande trop fraîche est souvent un peu dure. Pour l'attendrir, donnez-lui quelques coups de rouleau à pâtisserie qui briseront les fibres.
POUR BIEN DESSALER...
Tout aliment à dessaler (qu'il s'agisse d'une palette de porc ou de morue) sera placé dans une passoire, et la passoire dans un grand fait-tout, afin que la viande (ou le poisson) baigne uniformément dans l'eau et ne touche pas le fond du récipient, où se dépose le sel. Changer l'eau souvent.
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