27 février 2008
UN PETIT TRUC POUR PREPARER LES ABATS
LES ABATS :
Langue de Boeuf, de veau, de mouton, cervelle, ris, etc..., doivent tremper dans un récipient plein d'eau fraîche dès le retour des courses, et cette eau doit être renouvelée tant qu'on y voit des traces de sang.
Ce bain prolongé (4 heures environ) est nécessaire pour blanchir les viandes qui dégorgent ainsi tout leur sang dans l'eau.
Ne laisser pas les abats trop longtemps dans leur eau de cuisson : ils s'altèreraient, entraînant des intoxications alimentaires.
29 février 2008
DE BONNES CONFITURES :
ABRICOTS :
MESDAMES LES CUISINIERES : si vous faites ou lorsque vous ferez des confitures, gardez une petites quantité de noyaux. Brisez-les en deux avec un casse-noix, et extrayez-en les amandes : elles donneront un merveilleux goût à vos confitures. Mais ATTENTION : ne laissez pas les enfants manger trop de ces amandes crues car elles contiennent de l'acide prussique qui peut provoquer des malaises digestifs pour des organismes trop fragiles comme les leurs.
PETITE ASTUCE DE CUISINE
ACACIA :
CUISINE :
C'est de mai ou début juin (selon les régions) que fleurissent les acacias dans les bois. Pas question de cueillir les branches pour réaliser des bouquets : les fleurs sont très fragiles mais en revanche, vous pourrez en faire de délicieux beignets; pour cela, il suffit de tremper les fleurs fraîchement cueillies (attention aux nombreuses épines qui protègent les branches !) dans une pâte à beignets légère (vous pouvez y ajouter de la bière), et les plonger dans un bain d'huile très chaude.
MIEL :
Le miel d'acacia est reconnaissable à sa teinte d'ambre transparent et surtout à son aspect liquide dû à la composition du nectar des fleurs, très riche en glucose. Ce miel a un goût très fin.
14 mai 2008
DES TOURS DE MAIN POUR LA CUISINE
LES APPRETS :
Bon à savoir :
Une cuiller à café remplie rase équivaut à 6 grammes de sucre, 4 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 5 grammes d'huile, 3 grammes de tapioca.
Une cuiller à soupe contient environ 20 grammes de sucre en poudre, 15 grammes de farine, 15 grammes de sel fin,
13 grammes d'huile, 15 grammes de riz, 10 grammes de gruyère râpé, 15 grammes de tapioca, 8 grammes de cacao.
15 mai 2008
DU BON USAGE DE L'HUILE :
L'huile d'Olive se conserve bien. Mais si vous en avez une provision susceptible de durer longtemps, prenez des précautions :
> Transvasez l'huile dans des bouteilles que vous remplissez au maximum. Avant de les boucher avec un tampon d'ouate, versez, à la surface de l'huile, quelques gouttes d'alcool qui serviront d'isolant et entreposez dans une cave saine.
> Le goût de rance : on le fait disparaitre en ajoutant à l'huile du charbon de bois finement pulvérisé (100 grammes pour 1 litre), et l'on agite plusieurs minutes. Il suffit ensuite de passer l'huile à travers un filtre.
VINAIGRETTE TOUTE PRETE :
Si vous consommez beaucoup de salades et de crudités, vous avez intérêt, pour gagner du temps, à préparer d'avance de la vinaigrette en assez grande quantité.
Comptez toujours trois fois plus d'huile que de vinaigre et trois fois et demie moins de poivre que de sel (sauf si vous aimez la sauce très relevée) ; ajoutez une branche d'estragon frais, une petite échalote et deux petits oignons.
DU BON USAGE DE L'HUILE (suite)
POUR UNE FRITURE A POINT :
La température de l'huile de friture doit varier selon la nature des aliments qu'on y fait cuire ; elle doit être d'autant moins élevée que la cuisson est prolongée.
> Pour faire frire des aliments qui contiennent naturellement de l'eau (pommes de terre, aubergines, courgettes, etc.)
la température de l'huile doit être de 135°. A ce stade, un morceau de pain jeté dans la friture y grésille simplement.
> Des aliments déjà cuits à l'eau, enrobés de pâte, de farine ou panés vont bien frire à 155° environ. Une rondelle de pomme de terre crue jetée dans l'huile y grésille.
>Tout ce qui doit être saisi et cuit immédiatement - pommes chips, petites fritures de poissons, pommes frites ou pommes soufflées (ayant déjà subi une première cuisson dans la friture à 135°) - sera plongé dans une huile à 180°. Un morceau de pain y dore en cinq secondes.
POUR DÉSODORISER LA FRITURE :
Les enfants vous réclament des beignets, et vous n'avez plus que de la friture ayant servi pour du poisson : pour la désodoriser, faites-la chauffer et jetez-y un bouquet de persil sec et un croûton de pain humide. Écumez soigneusement.
PREPARATION DU SAINDOUX
Quand on peut se procurer de la graisse de porc fraîche, le saindoux que l'on prépare soi-même est bien meilleur.
Couper la panne en petits morceaux et la faire fondre très doucement dans une cocotte en fonte, en remuant avec une spatule en bois;
Quand tout est fondu, verser à travers une passoire - dont le fond est doublé d'un linge fin - dans un récipient en fer battu, de beaucoup préférable aux récipients en terre.
Fermer hermétiquement si on ne l'utilise pas tout de suite, et entreposer à l'abri de l'humidité.
16 mai 2008
POUR GAGNER DU TEMPS...
La nuit fut-elle bonne ? Vous êtes-vous levé du bon pied ? Alors, tout va bien et je vous souhaite donc une excellente journée !
Pour éviter la précipitation au moment des repas, faites précuire les légumes et les pâtes la veille ou le matin, en les jetant six à dix minutes dans l'eau bouillante, selon leur temps de cuisson totale. Egouttez-les.
Rincer les pâtes à l'eau froide. Le lendemain, vous pourrez terminer la cuisson tranquillement, en mangeant les hors-d'oeuvre ou en prenant l'apéritif, si vous recevez des amis.
Pour empêcher les pâtes de coller et l'eau de déborder quand vous les faites cuire, ajoutez une petite cuillerée à soupe d'huile ordinaire dans l'eau bouillante où vous les plongez.
METS BRULES...
Pour ôter le goût de brûlé à un mets oublié sur le feu, mettez le récipient dans l'évier et, le couvercle étant bien assujetti, faites couler de l'eau dessus une dizaine de minutes, puis changez de casserole. Le goût de brûlé aura disparu.
PLATS TROP SALES...
Quand on a salé un plat avec une main trop lourde, il y a trois moyens d'arranger les choses :
> Ajouter au plat quelques cuillerées de lait cru.
> Déposer au milieu du plat une rondelle de pomme de terre crue.
> Laisser dans le plat, quelques secondes, un morceau de sucre déposé sur une cuiller à soupe.
